奎元馆
走进浙江网
2007-6-12 12:08:28
奎元馆面店（简称奎元馆）1867年（清同治六年）创办于杭州，创办人系安徽籍人士，姓名无可考证。该店虽几易其主，但其经营面条的业务始终未变，且以历史长、规模大、特色鲜明而饮誉国内外。
到本世纪40年代后期，奎元馆已颇有名气，游客中广泛流传着一句口头禅：“到杭州不吃奎元馆的面，等于没有游过杭州。”当时，梅兰芳，盖叫天，周璇、石辉等文艺界知名人士，都是奎元馆的座上客。1945年抗战胜利后，原国民党第19路军军长蔡廷锴将军同李济深先生来到杭州，一起到奎元馆吃黄鱼面，在品尝高兴之时，蔡将军当场挥毫疾书“东南独创”四个大字。
以后奎元馆两易其主。到了民国初年，由于宁波人李山林经营面馆，开始由徽式改为宁式面馆，经营以鲜咸合一，软滑鲜嫩、原味见长为特点的宁式大面。1926年，李山林由于另设新店，将奎元馆以8000铜钱盘给伙计章顺宝经营。当时，奎元馆的食客主要是人力车夫、搬运工人等。章顺宝经营了8年，1934年交给女婿陈秀桃，奎元馆的固定资产已达1000银元，是盘店时的330多倍。
从1930年开始，杭城商业中心逐渐向鼓楼南面转移，清河坊至官巷口一带日趋繁华。一些民国新贵、社会名流、工商人士经常上奎元馆用早膳，吃夜宵。老板陈秀桃为了迎合顾客需要常常静坐堂口，察言观色，了解意见，虚心改进制品。就这样，以“汤浓味鲜，面光汤干”为特色的奎元馆的“扣汤面”很快就受到顾客青眯，一时传闻全城，陈氏在面条盛具上也别出心裁，沃面、阳春面用粗瓷大碗，中档料儿面用红花细碗，高级料儿面则用金边瓷碗，这样使面点和盛具既相得益彰，又适合不同消费对象的口胃。
奎元馆经营的面食品种达百种之多，但最负盛名的要数片儿川面和爆鳝面。奎元馆的面要称作“坐面”，选用无锡头号面粉，由专人制作，用手工捍上劲后，还得垫上一根碗口粗、9尺长的竹杠，再用人工坐研半个小时左右，每30斤面粉打成8尺宽、7尺长的面皮，可切成3分左右的面条。“坐面”烧而不糊，韧而滑口，吃起来有“筋骨”，面料配制也十分讲究。片而川配料相传是从宋朝诗人苏东坡在杭州做地方官时所写的“无肉令人瘦，无笋令人俗”之句得到启示而来的。它以新鲜腿肉、时鲜竹笋、绿嫩雪菜作为原料，经厨师烹制，当一碗热气腾腾的片儿川面端上餐时，只见肉红、笋白、菜绿，色泽分明，引人食欲。难怪后人常言，“有笋有肉不瘦不俗，雪菜烧面神仙口福”。
虾爆鳝面的搭配也有一段经历。据说清同治年间，钱塘一带盛产鳝鱼，淡水河虾却不甚多，显得名贵 。渔名们为了推销鳝面，就以鳝、河虾配售。奎元馆选用的河虾大小匀称，现卖现烧。鳝鱼规定要有大拇指粗，每斤5条左右，这样大小的鳝鱼，正处于“壮年，”肉厚质嫩。是爆鳝面在烹调时，采用“三油”爆炒，即先用菜油爆，次用猪油炒，再用麻油烧。这样虾嫩鳝脆，香气袭人，味道美不胜言。
1942年，第六代传人陈桂芳继承祖业，奎元馆生意进入了鼎盛时期。陈桂芳不仅扬片儿川、虾爆鳝面之长，而且还刻意创新，根据四时季节的变动和消费者的爱好，不断翻新品种。开春时节，步鱼（塘鳢鱼）肥壮细嫩，鲜美可口，就供应时令步鱼面；仲夏，麦头河虾（即麦结穗时的河虾）和黄鱼上市，就制作应时虾黄鱼面；立秋时过后，河蟹登场，就供应蟹粉和蟹黄鱼面；隆冬之际，人们需要增加热量，就供应小羊肉面和羊蹄大面。同时，还迎合一部分吃酒食客的需要，增加了各式料儿面“过桥”，即将烹制的浇头分别装盆，連同面食一起配套上桌。因一只面点按不同内容分装两盆，随食客的需要，分别取食，似从桥的一端过渡到另一端，故谓“过桥”。在服务方式上，不论店家、住家、白天、黑夜，只要一声招呼，就送面上门；既可赊账，也可现付。营业时间从早上5点开门，一直深夜戏院散场。
解放以后，奎元馆努力保持、发扬传统经营特色，技艺精益求精，生意更见兴隆。1959年，在官巷口北面现址，新建一座总面积达1200余平方米的3层餐厅大楼。底层和二楼均设有东、西大餐厅，同时可容纳800人就餐。另外二楼还专门开辟一间陈设精致高雅的接待各国来宾和侨胞宴饮的高级餐厅。眼下，奎元馆面条的花色品种有150余种，片儿川面、虾爆鳝面更是常年供应，以飨食客。该店每天接待来自国内外的顾客三四千人，为我国目前最大的专业面馆。
改革开放以来，我国经济有了长足进步，人民的生活水平提高了，这为餐饮业的发展提供机遇和空间。
2002年，奎元馆进行有限股份制改革，改变了原有机制，进一步提高自身的竞争力和对全体员工的凝聚力，并为连锁经营打下了良好的基础。
经过了缜密的准备工作，2003年伊始，奎元馆在杭州的第一家连锁店朝晖店开张了，新店位于杭城最大的居民住宅区——朝晖地区，毗邻杭城CBD武林广场，周围商家林立，地理位置十分优越。
新奎元馆营业面积达到2000平方米，一楼经营各类特色面食，二楼提供中式餐饮服务，作为奎元馆的姊妹店，新奎元馆不但秉承前人精良的菜肴制作工艺，和原汁原味的面条品质，且提供更优雅的就餐环境和优质的服务为人们所称道。 “江南面王”是人们赋于奎元馆的荣誉，百年来一直鞭策着奎元馆人不断进取，永攀高峰，然而，中华美食的创新发展和对菜肴的研究探索，还任重道远，在十六大精神的指引下，全体奎元馆人一定会满怀信心，一如既往，不辜负上级领导、同仁和社会各界的重托和期望，与时俱进，为推进杭菜的创新和发展，进一步作出更大的贡献。
到本世纪40年代后期，奎元馆已颇有名气，游客中广泛流传着一句口头禅：“到杭州不吃奎元馆的面，等于没有游过杭州。”当时，梅兰芳，盖叫天，周璇、石辉等文艺界知名人士，都是奎元馆的座上客。1945年抗战胜利后，原国民党第19路军军长蔡廷锴将军同李济深先生来到杭州，一起到奎元馆吃黄鱼面，在品尝高兴之时，蔡将军当场挥毫疾书“东南独创”四个大字。
以后奎元馆两易其主。到了民国初年，由于宁波人李山林经营面馆，开始由徽式改为宁式面馆，经营以鲜咸合一，软滑鲜嫩、原味见长为特点的宁式大面。1926年，李山林由于另设新店，将奎元馆以8000铜钱盘给伙计章顺宝经营。当时，奎元馆的食客主要是人力车夫、搬运工人等。章顺宝经营了8年，1934年交给女婿陈秀桃，奎元馆的固定资产已达1000银元，是盘店时的330多倍。
从1930年开始，杭城商业中心逐渐向鼓楼南面转移，清河坊至官巷口一带日趋繁华。一些民国新贵、社会名流、工商人士经常上奎元馆用早膳，吃夜宵。老板陈秀桃为了迎合顾客需要常常静坐堂口，察言观色，了解意见，虚心改进制品。就这样，以“汤浓味鲜，面光汤干”为特色的奎元馆的“扣汤面”很快就受到顾客青眯，一时传闻全城，陈氏在面条盛具上也别出心裁，沃面、阳春面用粗瓷大碗，中档料儿面用红花细碗，高级料儿面则用金边瓷碗，这样使面点和盛具既相得益彰，又适合不同消费对象的口胃。
奎元馆经营的面食品种达百种之多，但最负盛名的要数片儿川面和爆鳝面。奎元馆的面要称作“坐面”，选用无锡头号面粉，由专人制作，用手工捍上劲后，还得垫上一根碗口粗、9尺长的竹杠，再用人工坐研半个小时左右，每30斤面粉打成8尺宽、7尺长的面皮，可切成3分左右的面条。“坐面”烧而不糊，韧而滑口，吃起来有“筋骨”，面料配制也十分讲究。片而川配料相传是从宋朝诗人苏东坡在杭州做地方官时所写的“无肉令人瘦，无笋令人俗”之句得到启示而来的。它以新鲜腿肉、时鲜竹笋、绿嫩雪菜作为原料，经厨师烹制，当一碗热气腾腾的片儿川面端上餐时，只见肉红、笋白、菜绿，色泽分明，引人食欲。难怪后人常言，“有笋有肉不瘦不俗，雪菜烧面神仙口福”。
虾爆鳝面的搭配也有一段经历。据说清同治年间，钱塘一带盛产鳝鱼，淡水河虾却不甚多，显得名贵 。渔名们为了推销鳝面，就以鳝、河虾配售。奎元馆选用的河虾大小匀称，现卖现烧。鳝鱼规定要有大拇指粗，每斤5条左右，这样大小的鳝鱼，正处于“壮年，”肉厚质嫩。是爆鳝面在烹调时，采用“三油”爆炒，即先用菜油爆，次用猪油炒，再用麻油烧。这样虾嫩鳝脆，香气袭人，味道美不胜言。
1942年，第六代传人陈桂芳继承祖业，奎元馆生意进入了鼎盛时期。陈桂芳不仅扬片儿川、虾爆鳝面之长，而且还刻意创新，根据四时季节的变动和消费者的爱好，不断翻新品种。开春时节，步鱼（塘鳢鱼）肥壮细嫩，鲜美可口，就供应时令步鱼面；仲夏，麦头河虾（即麦结穗时的河虾）和黄鱼上市，就制作应时虾黄鱼面；立秋时过后，河蟹登场，就供应蟹粉和蟹黄鱼面；隆冬之际，人们需要增加热量，就供应小羊肉面和羊蹄大面。同时，还迎合一部分吃酒食客的需要，增加了各式料儿面“过桥”，即将烹制的浇头分别装盆，連同面食一起配套上桌。因一只面点按不同内容分装两盆，随食客的需要，分别取食，似从桥的一端过渡到另一端，故谓“过桥”。在服务方式上，不论店家、住家、白天、黑夜，只要一声招呼，就送面上门；既可赊账，也可现付。营业时间从早上5点开门，一直深夜戏院散场。
解放以后，奎元馆努力保持、发扬传统经营特色，技艺精益求精，生意更见兴隆。1959年，在官巷口北面现址，新建一座总面积达1200余平方米的3层餐厅大楼。底层和二楼均设有东、西大餐厅，同时可容纳800人就餐。另外二楼还专门开辟一间陈设精致高雅的接待各国来宾和侨胞宴饮的高级餐厅。眼下，奎元馆面条的花色品种有150余种，片儿川面、虾爆鳝面更是常年供应，以飨食客。该店每天接待来自国内外的顾客三四千人，为我国目前最大的专业面馆。
改革开放以来，我国经济有了长足进步，人民的生活水平提高了，这为餐饮业的发展提供机遇和空间。
2002年，奎元馆进行有限股份制改革，改变了原有机制，进一步提高自身的竞争力和对全体员工的凝聚力，并为连锁经营打下了良好的基础。
经过了缜密的准备工作，2003年伊始，奎元馆在杭州的第一家连锁店朝晖店开张了，新店位于杭城最大的居民住宅区——朝晖地区，毗邻杭城CBD武林广场，周围商家林立，地理位置十分优越。
新奎元馆营业面积达到2000平方米，一楼经营各类特色面食，二楼提供中式餐饮服务，作为奎元馆的姊妹店，新奎元馆不但秉承前人精良的菜肴制作工艺，和原汁原味的面条品质，且提供更优雅的就餐环境和优质的服务为人们所称道。 “江南面王”是人们赋于奎元馆的荣誉，百年来一直鞭策着奎元馆人不断进取，永攀高峰，然而，中华美食的创新发展和对菜肴的研究探索，还任重道远，在十六大精神的指引下，全体奎元馆人一定会满怀信心，一如既往，不辜负上级领导、同仁和社会各界的重托和期望，与时俱进，为推进杭菜的创新和发展，进一步作出更大的贡献。
责任编辑:
参与评论
- 相关文章
- 最新文章
- 浙江省委书记赵洪祝简历[05-23]
- 灵隐寺仁空法师作品选[05-28]
- 福莱姆厨具公司[05-28]
- 杭州新三毛大酒店[06-12]
- 张生记笋干老鸭煲[06-12]
- 宋嫂鱼羹[06-12]