白鲞烤肉

       “白鲞烤肉”是宁波民间的传统佳肴。 
        烤肉，据说是古老的北方游牧民族的传统食品，曾被称作“帐篷食品”。它也曾作宫廷的一种美味而跻身于大雅之堂。《明宫史·饮食好尚》中就有“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”的记载。这里说的“炙羊肉”即烤羊肉。
        最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方块，用葱花、盐、豉汁稍浸一会再行烤制。明末清初时，蒙族人则是把大块的牛、羊肉略煮，再用牛粪烤熟。到了后来，经过不断改进和发展，烤肉技术日臻完美，达到引人入胜的境地。清道光年间，诗人杨静亭在《都门杂咏》中赞道：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争的醉烧刀。”
       大概“烤肉”是“白鲞烤肉”的前身。每逢新春佳节，宁波人家家户户都有精心制作“白鲞烤肉”的饮食习惯。“鲞”，即剖开洗净，然后略加盐晾干的鱼，白鲞是大黄鱼的干制品。此菜白鲞与五花猪肉两味相互渗透，鲜美而咸香，风味尤特。


【原料】
白鲞150克，五花猪肉250克，葱姜末各5克，绍酒25克，酱油25克，白糖40克，味精1克，生油50克。
【制法】
（一）先将白鲞鱼鳞朝下，肉面朝上，放在炉火上直接用火将鱼鳞烧呈焦黄色，用刀刮去鱼鳞，用水洗净，斩去鱼头、尾，将鱼肉段斩长方块待用。
（二）将五花猪肉斩成长方块，放入开水锅里一下，至外皮紧缩捞起，洗净，沥干水分。炒锅烧热，放入生油，下肉块略炒，加入酱油、绍酒、白糖炒上色后，再加水淹没肉块，放入葱姜末，用小火焖30分钟左右，待肉块烧酥时出锅待用。
（四）食用时，将肉块连原汁放入白鲞，加绍酒、味精等调味，另加适量汤再焖15分钟左右，焖至肉、鲞均酥，汤汁紧浓，加入少许热油，在旺火上稠浓即可出锅装盆。

文章来源：中天在线论坛

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