新风鳗鲞

      “新风鳗鲞”是浙江宁波地区的风味名菜，用海鳗制作。每年腊冬，正是捕捞海鳗的旺季，此时又是西北风季节，把海鳗剖肚挖脏后，挂在避阳的通风处晾干，便为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干，冠以“新风”，故而得名。
        其实，这种鱼鲞，早在古代就有。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑（今宁波）时，御厨在五鼎食中，除牛肉、羊肉、糜肉、猪肉外，巧取当地鳗鲞作菜。吴王夫差食后，觉得此鱼味道特别鲜美，与往日宫中常吃的鲤鱼、鲫鱼不一样。回宫后，虽餐餐仍有鱼肴，但他总觉得不如鄞邑的可口。后来特从鄞邑找来一个老渔民，专门为他烹制鱼宴。老渔民将带来的鱼鲞加调味蒸熟献上，吴王夫差食后大悦，赞不绝口，从此鳗鲞身价倍增。清代民间也嗜食鱼鲞，当时浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”，闻名全国。清代袁枚在《随园食单》上曾经提到：“台鲞好丑不一，出台州松门者为佳，肉软而鲜肥，出时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻，绍兴人法也。”因为“新风鳗鲞”肉质丰满，鲜咸合一，风味独具，所以很受人们欢迎，民间至今仍有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。

【原料】
新鲜海鳗1条（约2000克），精盐100克，葱结、姜片各5克，绍酒10克，醋10克。
【制法】
（一）将海鳗去除粘涎，洗净，再沿海鳗背脊从头到尾剖开，去内脏、血筋，揩去血水，然后用盐在鱼肉上擦匀，放入盛器内腌二三小时，取出，用竹片将鳗体交叉撑开，悬于阴凉通风处避日光晾干，约7天左右，待肉质坚实便可食用。
（二）食用时，将鳗鲞洗净，斩中段切成两爿放入盘中，加绍酒、葱结、姜片，上蒸笼用旺火蒸15分钟至熟取出，待冷却后去皮、骨、然后顺丝撕成小条装盆，跟上醋即成。

文章来源：中天在线论坛

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